夏秋季节食堂食品安全预防指导
夏秋季节高温多雨，******滋生快，食堂食品安全风险显著增加。此时，各食堂务必严格落实各项食品安全措施。从食材供应链角度，对供应商的动态评估不能有丝毫懈怠，要以严谨的态度把控食材质量，强化供货稳定性与冷链保障能力，构建稳固可靠的食材供应体系。一旦遇到暴雨、高温等极端天气，应迅速启用备选供应商库，保障食材供应的连续性。同时，定期开展联合演练，提升应对食材污染等突发状况的能力。
齐齐哈尔市食品行业协会呼吁各食堂重视每一个细节，将食品安全预防措施落到实处，守护好广大群众的饮食健康，共同营造安全、放心的饮食环境。齐齐哈尔市食品行业协会针对齐齐哈尔市各类食堂夏秋季节食品安全排除隐患，特编写制订“夏秋季节食堂食品安全预防指导”具体内容如下：
一、夏秋季节食品安全风险预判
微生物滋生风险：夏秋季节气温较高，通常在 25-35℃，湿度较大，相对湿度可达 60%-80%，这种环境非常有利于******、霉菌等微生物的繁殖。如沙门氏菌在 20-37℃的条件下，繁殖速度极快，在污染食物后，短时间内就能达到致病数量；金黄色葡萄球菌在适宜环境中，数小时内就可产生肠毒素，且该毒素耐热性强，普通烹饪加热难以破坏。
食材腐败变质风险：高温高湿环境加速食材的腐败变质。叶菜类蔬菜在常温下放置 4-6 小时就可能出现蔫软、发黄等变质现象；肉类、禽类、水产品等富含蛋白质的食材，在常温下存放超过 2 小时，就可能被微生物污染，产生异味、发黏等变质特征。
交叉污染风险：夏秋季节食堂食材采购量和加工量增加，食材清洗、切配、烹饪等环节若操作不当，易发生交叉污染。例如，处理生肉的砧板和刀具未彻底清洗******就用于处理熟食，会将生肉上的微生物传递到熟食上，引发食品安全问题。
从业人员污染风险：夏秋季节天气炎热，从业人员易出汗，若个人卫生习惯不佳，手部、衣物等容易携带微生物，在操作过程中污染食品。此外，高温天气也容易导致从业人员疲劳，可能忽视部分操作规范。
二、关键环节预防措施
（一）采购环节预防
供应商选择：优先选择规模较大、信誉良好、具有完善冷链运输系统的供应商。要求供应商提供相关资质证明和食材检测报告，并签订食品安全责任书，明确双方在食材质量和安全方面的责任。
食材采购量控制：根据食堂的实际就餐人数和食材消耗情况，合理确定采购量，避免食材积压。对于易腐败变质的食材，如叶菜类蔬菜、肉类等，应坚持 “少量多次” 的采购原则。
运输过程监控：要求供应商在运输过程中保持冷链的连续性，冷藏食材运输温度控制在 0-4℃，冷冻食材运输温度控制在 - 18℃以下。接收食材时，严格检查运输温度记录和食材的感官状态，对不符合要求的食材坚决拒收。
（二）储存环节预防
食材分类存放：严格按照食材的性质和储存要求进行分类存放。生食品、半成品、熟食品要分开存放，避免交叉污染。食材应放在货架上，远离地面和墙壁，防止受潮和被污染。
冷藏冷冻设备管理：定期对冷藏冷冻设备进行维护保养，确保设备正常运行，温度稳定。冷藏设备温度控制在 0-8℃，冷冻设备温度控制在 - 18℃以下。每天定时检查并记录设备温度，发现温度异常及时采取措施，如转移食材、维修设备等。
食材先进先出：食材入库时，要标注采购日期和保质期，按照 “先进先出、近效期先出” 的原则使用食材。对于临近保质期的食材，要优先使用；超过保质期的食材，要及时清理销毁，严禁使用。
（三）加工制作环节预防
食材清洗处理：食材在加工前要进行彻底清洗。叶菜类蔬菜先用清水浸泡 10-15 分钟，再用流动水冲洗 3-4 次，去除表面的泥沙、农药残留和微生物；肉类、禽类、水产品等要清洗干净，去除血水、杂质等。
生熟分开操作：严格执行生熟分开的原则，配备专用的砧板、刀具、容器等，并做好明显标识。处理生食材和熟食材的区域要分开，避免生食材上的微生物污染熟食材。
烧熟煮透：烹饪食材时，要保证烧熟煮透，确保食材中心温度达到 70℃以上。对于大块肉类、整只禽类等不易熟的食材，要适当延长烹饪时间，或采用分段烹饪的方式，确保食材内部熟透。
凉菜制作管理：凉菜制作要在专用的操作间内进行，操作间要保持清洁卫生，定期******。制作凉菜的食材要新鲜、卫生，现做现吃，避免长时间存放。制作过程中，从业人员要佩戴口罩、手套等个人防护用品，保持个人卫生。
（四）供餐环节预防
备餐温度控制：烹饪后的食材要及时供应，避免长时间存放。热食供应时，温度要保持在 60℃以上；冷食供应时，温度要控制在 10℃以下。对于需要存放的食材，要在规定的时间内放入冷藏设备，并做好标识。
餐具消毒：餐具使用前要进行彻底清洗消毒，可采用热力消毒或化学消毒的方式。热力消毒要保证餐具在 100℃的沸水中煮 3 分钟以上，或在蒸汽中蒸 10 分钟以上；化学消毒要按照消毒剂的使用说明进行操作，紫外线灯的使用与管理，确保消毒效果。消毒后的餐具要存放在专用的保洁柜中，避免再次污染。
供餐环境清洁：供餐区域要保持清洁卫生，定期进行清扫和******。餐桌、餐椅要在每次用餐后及时擦拭消毒，地面要保持干净整洁，无积水、油污等。
三、从业人员健康与操作预防
健康管理：建立从业人员健康管理制度，每年组织从业人员进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每日上岗前，对从业人员进行晨检，检查是否有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口等有碍食品安全的症状，发现问题及时调离工作岗位。
个人卫生要求：从业人员要保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服。上岗时要佩戴口罩、帽子，不得佩戴饰物，不得留长指甲、涂指甲油。具体如下：
手部清洁：从业人员在操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须严格按照 “七步洗手法” 洗手，且洗手时间不少于 20 秒：操作前；处理食品原料后；接触污染物后；便后；触摸口鼻、头发后。洗手后需使用干手器或一次性纸巾擦干，避免用围裙、抹布等擦拭。
着装要求：上岗时需穿着整洁的工作服、工作帽，工作服应每日清洗消毒。不得穿着工作服离开食品处理区，严禁将个人衣物、饰品等带入食品处理区。在进行凉菜制作、现榨饮品等直接入口食品操作时，需额外佩戴一次性手套和口罩。
行为禁忌：在食品处理区内严禁吸烟、饮食、随地吐痰；不得从事与食品加工无关的活动，如玩手机、化妆等；不得用手直接接触直接入口食品。
操作规范培训：定期组织从业人员进行食品安全操作规范培训，提高其食品安全意识和操作技能。培训内容包括食材采购、储存、加工、供餐等环节的操作规范，以及夏秋季节食品安全风险预防知识等，严格执行食品卫生“五四”制度，即，由原料到成品实行“四不”：采购员不购腐烂变质的原料；保管员不验收腐烂变质的食品；加工人员不用腐烂变质的原料；营业员(服务生)不卖腐烂变质的食品。食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药品隔离；食品与天然冰隔离。用(食)具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四******（蒸汽或开水）。环境卫生采取“四定”：一定人、二定物、三定时间、四定质量、划片包干。个人卫生做到“四勤”：一勤洗手、二勤剪指甲、三勤洗澡理发、四勤换工作服。
从业人员操作行为规范：
食材处理：处理生、熟食材的工具和容器必须严格分开，使用后及时清洗消毒。切割食材时，应按照 “先清洗后切割” 的顺序进行，避免食材表面的污染物污染内部。对于肉类、禽类等食材，切割后应尽快烹饪，避免长时间存放。
烹饪操作：烹饪过程中应密切关注食材的加热情况，确保食材烧熟煮透。使用明火烹饪时，应注意用火安全，避免火灾事故发生。烹饪结束后，及时清理灶台、厨具等，保持烹饪区域整洁。
备餐操作：备餐时应使用专用的工具和容器，避免用手直接接触食品。备餐时间应尽量缩短，热食备餐温度不低于 60℃，冷食备餐温度不高于 10℃。备餐完成后，应及时将食品送至供餐区域，避免长时间暴露在空气中。
四、环境与设施预防
环境卫生清洁：每日对食堂的加工区、烹饪区、供餐区、储存区等进行彻底清洁，及时清理垃圾和杂物，保持环境整洁。定期对厨房排烟罩、下水道、垃圾桶等进行清洗******，防止油污堆积、******滋生。
防鼠防虫设施维护：检查并完善防鼠、防虫、防蝇等设施，如安装纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯等。定期对这些设施进行维护和清理，确保其正常发挥作用，防止鼠类、昆虫等进入食堂污染食品。
设备维护保养：定期对食堂的各类设备进行维护保养，如冷藏冷冻设备、烹饪设备、消毒设备等，确保设备干净卫生、运行正常。建立设备维护保养档案，记录设备的维护保养时间、内容和责任人等信息。
清洁消毒细化预防
（一）不同区域清洁消毒规范
食品处理区
台面与地面：每日餐后先用清水擦拭台面和拖洗地面，去除残留食物和污渍，再用浓度为 250mg/L 的含氯******液擦拭台面（作用 30 分钟后用清水擦净）、拖洗地面（作用 30 分钟后用清水拖净）。每周进行一次深度清洁，用高压水枪冲洗地面缝隙和台面边角。
墙壁与门窗：每周用浓度为 250mg/L 的含氯消毒液擦拭墙壁（距地面 1.5 米以下区域）和门窗，去除油污和灰尘。对于瓷砖墙壁上的顽固污渍，可先用专用清洁剂擦拭，再进行消毒。
就餐区
餐桌椅：每批次就餐结束后，先用清水擦拭餐桌椅，再用浓度为 250mg/L 的含氯消毒液擦拭（作用 15 分钟后用清水擦净）。每周对餐桌椅进行一次******消毒，包括椅腿、桌底等易忽略部位。
地面与通风口：每日餐后用清水拖洗地面，每周用浓度为 250mg/L 的含氯消毒液拖洗一次。通风口每月清洁一次，去除灰尘和杂物，保持通风畅通。
（二）设备与工具清洁消毒规范
加工工具：砧板、刀具使用后立即用清水冲洗，去除食物残渣，再用浓度为 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分钟（或用沸水烫洗 10 分钟），晾干后存放。生熟砧板和刀具要分开清洗消毒，避免交叉污染。
烹饪设备：灶台、炒锅、蒸锅等烹饪设备使用后及时清理，去除油污和食物残渣。每周用专用清洁剂对灶台表面、油烟机滤网等进行深度清洁，并用浓度为 250mg/L 的含氯消毒液擦拭消毒。
餐用具：餐具、饮具使用后按照 “一刮、二洗、三冲、四******、五保洁” 的流程处理。采用热力消毒的，温度应达到 100℃，消毒时间不少于 3 分钟；采用化学消毒的，使用浓度为 250mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分钟，消毒后用清水冲洗干净。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜中，防止再次污染。紫外线灯的使用与管理，确保消毒效果。
五、应急预防与准备
应急预案完善：根据夏秋季节食品安全风险特点，完善食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、职责分工、应急响应程序、应急处置措施等内容。确保应急预案具有针对性和可操作性。
应急物资储备：储备必要的应急物资，如食品快速检测设备、消毒用品、防护用品、急救药品等，并定期检查应急物资的数量和有效期，及时补充和更换。
应急演练开展：定期组织食品安全事故应急演练，提高从业人员的应急处置能力。演练内容可包括食品安全事故报告、食材封存、人员救治、现场保护等环节。演练后要对演练情况进行总结评估，针对存在的问题及时改进应急预案和应急处置措施。
六、黑龙江地方特色食材处理预防（仅供参考借鉴）
（一）地产鲜食蔬菜
黏玉米：采购时需索取产地证明，验收时查看玉米籽粒是否饱满、有无异味，同时采用快速检测卡检测农药残留，检测合格后方可接收。储存时，带皮存放于阴凉通风处，存放时间不超过 2 天；若需冷藏，温度控制在 0-4℃，冷藏时间不超过 3 天。加工时，需剥去外层老皮，保留内层嫩皮，清洗干净后煮熟，确保中心温度达到 70℃以上。
油豆角：采购时选择新鲜、无虫蛀、无破损的油豆角，验收时检查是否有异味。储存时，避免挤压，存放于阴凉通风处，存放时间不超过 1 天。加工时，必须彻底煮熟煮透，烹饪时间不少于 10 分钟，防止因未煮熟导致中毒。
（二）山野菜
采购山野菜时，需选择正规渠道，要求供应商提供《食用安全性检测报告》，重点检测重金属、生物碱等指标。验收时，查看山野菜是否新鲜、有无杂质和异味。储存时，新鲜山野菜需在 24 小时内加工食用；若需暂存，用湿纱布包裹后放入冷藏设备，温度控制在 0-4℃，存放时间不超过 12 小时。加工时，先用沸水焯烫 2 分钟，去除部分草酸和微生物，再进行后续烹饪。
（三）特色加工食品
酸菜：采购酸菜时，选择正规厂家生产的产品，查看包装是否完好、有无异味，索取检测报告，确保亚硝酸盐含量符合标准。储存时，开封后的酸菜需密封后放入冷藏设备，温度控制在 0-4℃，食用完毕时间不超过 3 天。加工时，需用清水冲洗干净，烹饪时彻底加热。
粘豆包：制作粘豆包的馅料（如红小豆）需当日制作当日使用，剩余馅料冷藏存放不超过 12 小时，且需密封保存，防止交叉污染。蒸制粘豆包时，确保蒸制时间不少于 20 分钟，中心温度达到 80℃以上，防止豆类夹生。储存时，未食用的粘豆包需放入冷冻设备，温度控制在 - 18℃以下，食用前需彻底加热。
七、食品添加剂管理预防
（一）采购与验收
采购食品添加剂时，需从正规渠道购买，要求供应商提供生产许可证、产品检验合格证明等资质文件。验收时，查看食品添加剂的包装是否完好、标签是否清晰，标注的名称、规格、生产日期、保质期等信息是否完整准确。同时，检查食品添加剂的外观和性状，确保无变质、无异味。
（二）储存与使用
储存：食品添加剂需存放在专用的库房或橱柜中，实行专人保管，并做好明显标识，与食品原料、非食品物质等分开存放，防止误用。储存环境要干燥、通风、避光，温度和湿度符合产品要求。
使用：使用食品添加剂时，必须严格按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760）的规定执行，准确称量，做好使用记录，记录内容包括使用日期、食品名称、添加剂名称、使用量、操作人员等信息。严禁超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质作为食品添加剂。
八、留样管理细化预防
（一）留样要求
每批次食品（包括米饭、菜品、汤类、点心等）都需进行留样，每种食品留样量不少于 200-250 克。留样容器需使用清洁、无菌的专用容器，贴好标签，标注食品名称、留样日期、留样时间、留样人员等信息。
留样操作过程规范：留样时应使用无菌操作方法，避免留样过程中对食品造成污染。用专用的留样勺从食品中心部位取样，确保留样具有代表性。取样后立即密封留样容器，并贴上标签。
（二）储存与处理
留样食品需存放在专用的冷藏设备中，温度控制在3-6℃，冷藏保存 48 小时以上。冷藏设备需专用，不得存放其他食品或物品。留样保存期间，要确保设备正常运行，温度稳定。留样到期后，按照规定进行处理，做好处理记录。
留样记录：建立详细的留样记录台账，除常规记录内容外，还需记录食材的供应商信息、加工人员信息等。留样记录应及时录入电脑，形成电子档案，便于查询和追溯。
九、记录追溯管理预防
（一）记录要求
建立健全食品安全各项记录制度，包括食材采购验收记录、储存记录、加工制作记录、供餐记录、从业人员健康记录、培训记录、设备维护保养记录、留样记录、食品添加剂使用记录等。记录内容要真实、准确、完整、可追溯，字迹清晰，不得涂改。
（二）追溯管理
按照 “来源可查、去向可追、责任可究” 的原则，建立食品追溯体系。通过记录食材的采购渠道、加工过程、供餐对象等信息，实现食品从采购到供餐的全程追溯。当发生食品安全问题时，能够及时追溯到问题食品的来源和去向，采取有效的控制措施。记录保存期限按照相关法律法规要求执行，一般不少于 2 年。
十、应急演练具体实施预防
（一）******性食物中毒应急演练
演练准备：提前制定演练方案，明确参演人员（包括食堂管理人员、从业人员、医护人员、市场监管部门人员等）、演练场景、演练流程和评估标准。准备好模拟食材（如凉拌黄瓜）、呕吐物样本、检测设备、急救药品等演练物资。
演练流程
报警与报告：模拟就餐者出现呕吐、腹泻等症状后，食堂管理人员立即向食品安全管理部门和医疗机构报警、报告，说明事故发生时间、地点、人数、症状等情况。
现场处置：食品安全管理人员组织人员封存可疑食材、加工工具和留样食品，保护事故现场。医护人员对患病就餐者进行初步诊断和救治。
调查与检测：市场监管部门人员对事故现场进行************，询问相关人员，采集可疑食材、呕吐物等样本进行检测。
应急响应终止：当患病就餐者得到有效救治，事故原因查明并得到控制，应急响应终止。演练结束后，组织参演人员进行总结评估，针对存在的问题提出改进措施。
演练频率：每季度至少开展 1 次******性食物中毒应急演练，确保从业人员熟悉应急处置流程和方法。
（二）冷链断链应急演练
演练准备：设定冷藏设备故障导致冷链断链的场景，准备好冷藏设备、温度计、备用冷藏设备、冰袋等演练物资。明确参演人员的职责分工，如设备维修人员、食材管理人员、食品安全管理人员等。
演练流程
故障发现与报告：食材管理人员发现冷藏设备温度异常后，立即向食品安全管理人员报告，说明设备故障情况和冷藏食材种类、数量等信息。
应急处置：食品安全管理人员组织人员将冷藏食材转移至备用冷藏设备或用冰袋进行降温处理，同时联系设备维修人员进行维修。对转移后的食材进行品质检查，对变质食材进行无害化处理。
设备维修与恢复：设备维修人员及时对故障冷藏设备进行维修，维修完成后进行调试，确保设备正常运行。食材管理人员将食材重新放入修复后的冷藏设备，并记录相关信息。
总结评估：演练结束后，对演练情况进行总结评估，分析存在的问题，如应急响应速度、食材转移效率等，提出改进措施和建议。
演练频率：每半年至少开展 1 次冷链断链应急演练，提高应对冷链断链事故的能力。
十一、应急物资管理预防与应急后期评估改进预防
（一）应急物资储备清单
检测类：食品快速检测试剂盒（包括农药残留检测卡、瘦肉精检测卡、微生物快速检测试纸等）、温度计（包括中心温度计、环境温度计）、pH 试纸等。
******类：含氯消毒液、酒精（75%）、消毒喷雾器、消毒抹布、一次性手套、口罩等。
急救类：医用急救箱（含创可贴、碘伏、酒精棉、纱布、绷带等）、止泻药、退烧药、抗过敏药等常用药品。
其他类：手电筒、应急灯、对讲机、警戒带、一次性防护服等。
（二）应急物资管理规范
储存要求：应急物资应存放在专用的应急物资储备柜中，分类存放，标识清晰。储备柜应放在干燥、通风、易于取用的位置，避免阳光直射和高温环境。定期检查应急物资的数量和有效期，及时补充和更换过期、损坏的物资。
使用管理：建立应急物资使用登记制度，明确使用人、使用时间、使用数量等信息。应急物资仅在发生食品安全事故或应急演练时使用，严禁挪用。使用后的应急物资应按照规定进行处理，如一次性口罩、手套等应放入专用垃圾桶集中处理。
应急后期评估改进预防
（一）事故复盘机制
深度溯源：食品安全事故处置后 72 小时内启动复盘，组建由食堂负责人、食品安全员、行业专家组成的复盘小组，通过查阅记录、访谈人员、模拟流程等方式，追溯 “食材采购
- 加工 - 供餐” 全链条漏洞。例如：若因冷藏温度超标导致变质，需排查是设备故障、人员未巡检还是维护不到位。
责任厘清：根据复盘结果明确责任（如操作工未执行晨检、管理员未审核供应商资质），区分直接责任和管理责任，避免简单以 “员工失误” 定论，重点查找制度、培训、监督等系统性问题。
（二）长效改进措施
流程优化：针对复盘发现的漏洞修订制度，如因 “员工未及时记录冷藏温度” 导致风险，可在冷藏设备加装自动测温记录仪（数据实时上传平台，超温自动推送提醒），并将人工记录改为每日核对电子数据。
案例转化：将本单位或本地同类事故案例转化为培训教材，如某食堂因暴雨后食材被淹仍使用导致中毒，可制作《汛期食材验收规范》视频，明确 “过水食材无论外观是否正常均拒收” 的铁律，避免同类问题重复发生。
十二、夏秋季节特殊场景预防
（一）高温天气供餐预防
食材采购与储存：高温天气下，尽量缩短食材采购时间，避免食材在高温环境下长时间存放。采购的食材要及时放入冷藏或冷冻设备储存，确保食材新鲜。
加工制作与供餐：合理安排加工制作时间，避免在高温时段大量加工食材。烹饪后的食材要及时供应，避免长时间存放。供餐时，采用保温设施保持热食温度，采用冷藏设施保持冷食温度，防止食材变质。
环境降温：在食堂加工区、烹饪区等安装通风降温设备，如风扇、空调等，降低环境温度，改善工作环境，防止从业人员因高温疲劳而影响操作规范。
（二）暴雨天气供餐预防
食材采购与运输：暴雨天气前，提前储备足够的食材，避免暴雨期间外出采购。食材运输过程中，要做好防雨、防潮措施，防止食材被雨水污染。
储存与加工：检查储存场所的排水设施，确保排水畅通，防止雨水倒灌。对受潮的食材要进行检查，如发现变质要及时处理。加工制作食材时，要加强对食材的清洗和******，确保食材安全。
供餐环境安全：暴雨天气后，对食堂供餐环境进行彻底清洁和消毒，检查电路、设备等是否正常运行，排除安全隐患后再进行供餐。
十三、监督与改进机制预防
（一）内部监督
日常监督：食品安全管理人员每日对食堂的食材采购、储存、加工制作、供餐等环节进行监督检查，及时发现和纠正存在的问题。建立监督检查记录，记录检查时间、检查内容、发现的问题、整改措施和整改结果等信息。
定期检查：每月组织一次******的食品安全检查，邀请食堂管理人员、从业人员代表等参与，对食品安全管理制度的落实情况、食品安全风险防控措施的执行情况等进行检查评估。根据检查结果，制定改进措施和工作计划。
（二）外部监督
接受监管部门监督：积极配合市场监管部门等相关监管部门的监督检查，如实提供相关资料和信息。对监管部门提出的问题和整改要求，要及时进行整改，并将整改情况向监管部门反馈。
接受社会监督：在食堂显著位置公示食品安全管理制度、从业人员健康证明、食材采购渠道等信息，接受就餐者和社会公众的监督。设立意见箱和投诉电话，及时处理就餐者的意见和投诉。
（三）持续改进
问题整改：对监督检查中发现的问题和食品安全事故，要及时进行调查分析，查明原因，制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改完成后，要进行验收评估，确保整改效果。
经验总结：定期对食品安全管理工作进行总结，积累成功经验，分析存在的不足。借鉴其他食堂的先进管理经验和做法，不断完善食品安全管理制度和风险防控措施，持续提高食品安全管理水平。
十四、智慧化管理应用预防
（一）温度监控系统
在冷藏设备、冷冻设备、烹饪设备等关键位置安装温度传感器，实时监测设备温度，并将温度数据传输至管理平台。当温度超出设定范围时，系统自动发出报警信号，提醒管理人员及时处理。管理人员可通过手机 APP 远程查看温度数据，实现对设备温度的实时监控。
（二）食材追溯系统
利用二维码技术，为每批食材生成******的二维码标识。在食材采购、验收、储存、加工等环节，通过扫描二维码记录相关信息，如食材名称、采购日期、供应商、加工人员等。消费者和管理人员可通过扫描二维码查询食材的全流程信息，实现食材的可追溯。
（三）人员管理系统
建立从业人员电子档案，记录从业人员的基本信息、健康证明、培训记录等。通过人脸识别技术对从业人员进行考勤管理，确保从业人员持证上岗。定期提醒从业人员进行健康检查和培训，避免因人员管理不当引发食品安全问题。
通过以上补充的内容，进一步细化了从业人员行为规范，完善了食品留样管理，引入了智慧化管理手段，能够更有效地预防夏秋季节食堂食品安全风险，保障就餐人员的饮食安全。食堂可根据自身实际情况，合理运用这些预防措施，不断提升食品安全管理水平。
十五、季节性食材抽检预防
（一）抽检频率与种类
抽检频率：每周对采购的食材进行至少一次抽检，对于易腐败变质的食材（如叶菜类蔬菜、肉类、禽类、水产品等），每 3 天抽检一次。在重大节假日或大型活动期间，增加抽检频次。
抽检种类：重点抽检食材的农药残留、兽药残留、重金属、微生物等指标。对于黑龙江地方特色食材，如黏玉米、油豆角、山野菜等，要增加抽检批次和项目，确保食材安全。
（二）抽检流程与结果处理
抽检流程：随机抽取待检食材样品，按照规定的检测方法进行检测。检测过程中要做好记录，包括样品名称、抽检时间、检测项目、检测结果等信息。检测完成后，出具检测报告。
结果处理：对检测合格的食材，可正常使用；对检测不合格的食材，应立即停止使用，并采取封存、销毁等措施，同时追溯食材来源，向供应商反馈检测结果，要求其整改。对多次检测不合格的供应商，取消其供货资格。
通过以上补充的清洁******、应急物资管理和季节性食材抽检等预防措施，能够进一步筑牢夏秋季节食堂食品安全防线。食堂应结合自身实际情况，将这些措施落到实处，持续提升食品安全管理水平，为就餐人员提供安全、放心的饮食服务。
十六、食堂环境卫生长效保持预防
（一）日常保洁责任划分
区域包干制：将食堂划分为多个责任区域（如食材储存区、粗加工区、烹饪区、备餐区、就餐区等），每个区域明确 1-2 名责任人，负责该区域的日常清洁、******和环境维护。责任人需在每日下班前填写《区域环境卫生检查表》，记录清洁情况和发现的问题。
交叉检查制：每周由食品安全管理人员组织各区域责任人进行交叉检查，对其他区域的环境卫生状况进行评分，评分结果与绩效考核挂钩。交叉检查中发现的问题，由责任区域责任人限期整改，并反馈整改结果。
（二）特殊环境处理
下水道维护：每周对食堂所有下水道进行一次疏通和消毒，可倒入浓度为 500mg/L 的含氯消毒液浸泡 30 分钟后再用清水冲洗，防止油污堵塞和******滋生。雨季来临前，增加疏通频次，确保排水畅通。
垃圾处理站管理：垃圾处理站应设置在远离食材储存区和烹饪区的位置，配备带盖垃圾桶并分类投放。每日清理垃圾后，对垃圾处理站地面、墙面及垃圾桶进行彻底消毒（用 250mg/L 含氯消毒液擦拭），定期喷洒灭蝇、灭鼠药剂，防止蚊蝇滋生和鼠类聚集。
十七、食品安全文化建设预防
（一）文化宣传渗透
阵地宣传：在食堂显眼位置（如食材入口处、操作间门口、就餐区墙面）设置食品安全宣传专栏，定期更新夏秋季节食品安全小贴士、法规知识、典型案例等内容。利用食堂电子屏滚动播放食品安全宣传视频（如食材正确储存方法、******操作演示等）。
互动活动：每季度开展一次食品安全互动活动，如 “食品安全知识竞赛”“规范操作比武” 等，鼓励从业人员积极参与。活动中设置问答环节和实操比拼，获胜者可获得奖励，同时在活动中强化食品安全理念。
（二）全员参与机制
合理化建议征集：设立 “食品安全金点子” 征集箱，鼓励从业人员就食堂食品安全管理提出合理化建议（如改进食材储存方式、优化清洁消毒流程等）。对被采纳的建议，给予建议人奖励，并在食堂公示。
食品安全监督员：从从业人员中选拔责任心强、熟悉操作规范的人员担任食品安全监督员，负责对日常操作进行监督提醒。监督员每周向食品安全管理人员汇报监督情况，对发现的违规行为及时制止并上报。
通过以上补充的环境卫生长效保持、从业人员培训考核和食品安全文化建设等措施，能将食品安全预防融入食堂日常运营的每个环节，形成 “人人讲安全、事事为安全、时时想安全、处处要安全” 的良好氛围，从根本上降低夏秋季节食堂食品安全风险。食堂需结合自身规模和运营特点，灵活运用这些措施，持续提升食品安全管理效能。
十八、食材供应链协同管理预防
（一）供应商动态评估
评估指标：建立供应商评估体系，从食材质量（抽检合格率、投诉率）、供货稳定性（按时交货率、缺货次数）、冷链保障能力（运输温度达标率）、应急响应速度（问题食材处理时效）等维度每月评分。80 分以上为 A 级供应商，60-80 分为 B 级，60 分以下为 C 级。
分级管理：A 级供应商可增加采购量并适当放宽抽检频次；B 级供应商需每批次食材抽检，限期整改薄弱项；C 级供应商暂停合作，整改后重新评估，连续两次 C 级******剔除供应商名单。每季度向供应商通报评估结果及改进要求。
（二）供应链应急协同
备选供应商库：针对夏秋季节易出现的暴雨、高温等导致的供货中断风险，为肉类、蔬菜等核心食材建立 2-3 家备选供应商库，明确应急供货价格、运输方式及响应时间（要求 2 小时内响应，6 小时内补货）。定期与备选供应商开展沟通，确保应急时能快速联动。
联合演练：每年夏季与主力供应商开展一次 “食材污染应急召回” 联合演练，模拟某批次食材检测不合格后的召回流程 —— 从食堂封存食材、通知供应商，到供应商追溯上游、召回同批次产品，再到双方协同发布说明，检验供应链快速响应能力。
十九、特殊人群供餐安全预防
（一）学生 / 幼儿供餐
食材适配：针对学生生长需求，采购富含钙、铁的食材（如牛奶、瘦肉），避免采购油炸、高糖食材。幼儿餐需将食材切碎煮软（如蔬菜切小丁、肉类剁成泥），禁止提供带刺的鱼、整颗坚果等易引发窒息的食物。
加工特殊要求：幼儿餐加工区单独设置，工具专用并每日******；留样量增加至 200 克，保存时间延长至 72 小时；供餐前由专人试吃（观察 30 分钟无异常），并记录试吃人员、时间及反应。
（二）老年 / 病患供餐
低糖低盐处理：老年餐严格控制盐（每日每人≤5 克）、糖（≤25 克）用量，采用天然香料（葱、姜、蒜）调味替代部分盐。病患餐根据医嘱定制（如糖尿病餐用杂粮替代精米白面，肾病餐控制蛋白质总量），并在餐品标注 “糖尿病适用” 等标识。
温度适配：老年人口腔黏膜敏感，热食温度控制在 50-60℃（避免******），可提供保温餐具；送餐时用温度监测贴实时显示餐品温度，确保食用时温度适宜。
通过以上补充措施，食堂食品安全预防从 “内部管理” 延伸到 “供应链协同”，从 “通用保障” 细化到 “特殊人群适配”，并通过 “应急复盘” 实现闭环改进。这些措施相互衔接，形成覆盖 “采购
- 加工 - 供餐 - 应急 - 改进” 的全周期预防体系，尤其适合夏秋季节复杂环境下的食堂安全管理。食堂可根据服务对象（如学校、养老院）调整侧重点，让安全预防更精准有效。
