生意不好怎么办？出新菜？不，打造招牌菜更重要！(借鉴参考)
很多餐饮老板都有同一问题，生意不好了，营业额在不断下滑，在没找到其它原因之前，首先想到的******个原因肯定菜品太少，没有新菜，所以没有人。
为什么这么说？大家一般都会说是顾客说的，客人说的菜品太少了。
作为餐饮老板一听到客人说菜品太少，那肯定就是增加新菜，然后就带着厨师去别的餐厅去吃，遇到了自以为好吃的，就开始模仿。在餐饮老板的心里，只要是有新菜，客人就会络绎不绝。
一
有新菜就上？
厨师说：“店里现在生意不好，我会做什么菜，可以作为新菜”。刚好老板也在考虑这个问题，一拍即合就做一个新菜出来。
或者发现冰箱里有很多原材料扔掉的话可惜了，刚好会做重口味的菜，这样还不会浪费还有一个新菜。于是，就这样一个新菜就出来了。
一个店生意好不好不是菜品多少的问题，***重要的是有没有招牌菜，就是所有提起这个菜，就知道这个菜代表你的店。
更多的人去你家店，是奔着你家的招牌菜而不是新菜，即使你们家一天出一个新菜，顾客也未必能感受到新鲜。
还有一个问题就是，对于你家店来说是新菜，对于其他店的是已经卖了很久的了，这样一对比是不是没有任何竞争力？人家都做了一年了，你凭什么做这样一个菜就能火？
二
如何打造招牌菜？
01
挖掘“招牌菜”的四个条件
首先，谈一谈能成为“招牌菜”的四个条件。换句话讲，如果不能至少满足其中任意三个条件，都不能被称作“招牌菜”。
① 菜品具有差别化要素（冲击力）
与竞争对手相比，味道好、分量足、无竞争……菜品本身的压倒性优势是******要件。
② 人气高，很多顾客点单
如果是拉面店、西餐厅等点餐量低的业态，则找出本店人气******的饮食产品。如果是居酒屋、烤肉店等点餐量高的业态，则找出本店半数客人必点的菜品即可。
③ 成本率低
尽管菜肴的标准成本率因业态不同而各有不同，但是，成本率控制在35%以下仍是一个先决条件。
※ 商家以生鱼片、烤肉等食材本身鲜度为卖点时，成本率高往往是因为要做到“菜品具有差别化要素”，所以有时难以一概而论。但是，商家只有始终注意点餐率高的菜品的成本率，才可能获得高利润。注意避免陷入“用成本高的菜肴决胜负”的思维误区。
④ 出菜速度快
“招牌菜”是餐馆点餐率***高的一道菜。顾客集中选点这道菜时，商家应注意提高出菜速度，不要让客人久等。对餐饮店来说，要么一开始就避免制作耗时耗力的菜，要么就必须改造现有菜式。
如果你们店已经锁定备选“招牌菜”或有拿得出手的叫座菜时，可以进一步“提升”这道菜的品质。相反，如果你们店还没有像样的“招牌菜”，那么下面就谈谈如何打造“招牌菜”。
02
从现有菜单中筛选“招牌菜”
“我们店没有拿得出手的叫座菜”“我们店还达不到那个层次……”这恐怕是大多数餐企经营者对这个问题的态度。
其实，你根本没必要担心。天下无难事，只怕有心人。只要愿意尝试，你们店一样有能力推出“招牌菜”。
请先试着回顾上文提到的四个条件。
1
菜品具有差别化要素（冲击力）
2
人气高，很多顾客点单
3
成本率低
4
出菜速度快
怎么样？符合上述条件的菜品，你们店不难挑出几道吧？注意，不是要求你从一开始就找出一道完全符合上述条件的菜品。
毫不夸张地说，只要满足条件1，你就可以进一步发挥。条件1至关重要，换句话讲，就是人无我有、人有我精、人精我进（与竞争店铺相比口味独特、分量十足），做到这一点，你们店就有胜出的筹码。
例如，“××菜一般吃不到，吃过的人都赞不绝口”“很多人就是冲着这道菜来的”……这样的菜肴***有潜质成为“招牌菜”。
再看条件2，实际上，只要对菜单设计稍加调整，就能轻松实现条件2。满足条件3则可以通过调整菜码的分量、添加配菜等途径实现。满足条件4可以通过调整制作工艺、用料下料等途径实现。
总之，满足条件2～4不难。
03
让“招牌菜”焕然一新的三个方法
“我们店没有拿得出手的特色菜”“我们店都是大众菜……”类似情况在现实生活中相当普遍。打造新款“招牌菜”有章可循，下面就介绍三个具体方法。
① 在现有菜品的基础上推陈出新
这是一种利用制作现有菜品的食材制作全新菜品，或在原有菜品的基础上大幅改动，推陈出新的方法。
例如：方法一，如果有渠道搞到一些特色食材，就以这种食材为卖点推出新的招牌菜。方法二，在现有商品上增加创意元素（如调味料等），推出新菜品。
② 借鉴人气店，打造新******
即借鉴人气店***受顾客青睐的叫座菜，打造本店新菜品的方法。简单地讲，就是“模仿”。
注意，模仿不是照猫画虎，而是在借鉴的基础上融入自有元素。例如：根据本店的目标消费群定制口味、分量、配菜等。或通过调整某些食材，提升菜品在顾客心中的印象。归根结底，需要在借鉴他店菜式的基础上进行本土化改造。
需要注意的是：不能奉行拿来主义，全盘照搬他店。当然，在独创的基础上打造明星菜式有一定难度，而且顾客一尝就知道是谁在模仿谁。模仿过杂过滥，未必能取到真经。
③ 虚心取经
强烈推荐这种方法，能让你们店推出的招牌菜效果倍增。具体方法是向临街的人气店取经，虚心求教他店打造人气菜品的秘诀。
“那怎么行得通？”
听到这个建议，可能很多人会提出质疑。同行相争，别人怎么会把自家绝活毫无保留地告诉你。但是，这个办法并非行不通。
以个人的经验来讲：认为行不通是一厢情愿的看法。实际上，我就曾经不止一次得到他人的点拨，也不止一次学到打造人气菜的秘方。甚至获许在其中一些店的后厨实地拍摄。
餐饮行业的商圈相对狭小。别说市郊，即使相隔一条街，都几乎很少会争夺同一批客源。干厨师这一行的人有一个共同点：面对虚心求教的人一般不会拒绝，相反还会感到自豪。
下面是虚心求教的具体步骤，有需要的朋友，可以在实践中小试牛刀。
步骤1
探访传闻中的人气餐馆
步骤2
以顾客身份前往体验
步骤3
直接接触两三次，与厨师混个脸熟
步骤4
登门拜访或打电话直接询问
步骤5
花几天时间在对方店里帮忙，实地取经
上述步骤中，***重要也是***关键的一点是虚心和真诚的态度。
当然，其中不排除某些人会索要酬劳的情况。这时，只要不影响你们店正常的资金运作，可以考虑支付一定费用。招牌菜的背后往往凝聚着料理人的辛劳、时间和经验，所以，具有聚集人气的宝贵价值。只要对方的要求在合理范围内，可以爽快地答应。
