（一）如何选购新鲜鱼
一观鱼形：污染重的鱼，形态异常，头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。
二看眼球：新鲜的鱼眼部澄清而透明，完整，向外稍有凸出，周围无充血及发红现象；不新鲜鱼眼部多少有点塌陷，色泽灰暗，有时由于内部溢血而发红；腐败的鱼眼球破裂，有的已经瞎瘪。
三察体表：新鲜鱼的体表有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落，不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。
四掐鱼肉；新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。
五嗅鱼鳃；新鲜的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，鳃丝粘连，黏液腥臭。
(二）如何选购新鲜虾
一是检验胸节和腹节连接程度：在虾体头胸节末端存在着被称为虾脑的胃脏和肝脏。虾体死亡后易腐败分解，并影响头胸节与腹节接连处的组织，使节间连接变得松弛。
二是观察体表色泽；在虾体甲壳下的真皮层内散布着各种色素细胞，含有以胡萝卜素为主的色素质，常以各种方式与蛋白质结合在一起。当虾体变质分解时，即与蛋白质脱离而产生虾红素，使虾体泛红。虾头部黑变呈箍状，表明虾的新鲜度已经下降。
三是检验虾体弹性；虾体处在较为新鲜的尸僵阶段时，体内组织完好，细胞充盈着水分，膨胀而有弹力，故能保持死亡时伸张或卷曲的固有状态，即使用外力使之改变，一旦外力消色，仍恢复原有姿态。当虾体进入腐败阶段后，组织变软，就失去这种弹力。
四，是观看体表光泽：鲜活的虾体外表洁净，有光泽。当虾体将近变质时，甲壳下一层分泌粘液的颗粒细胞崩解，大量黏液渗到体表，触之有滑腻感。
